Fenouil : comment le cuisiner ?
Le fenouil, produit typique du sud de la France ensoleille nos assiettes avec son petit goût anisé mais parfois mal aimé. Nous, on a décidé de vous faire aimer et cuisiner le fenouil. Une recette 100% végétale qui associe le croquant et le fondant du fenouil.
PESTO CRÉMEUX AU FENOUIL, PICKLES DE TIGES DE FENOUIL, GRANOLA FENOUIL-CHANVRE SUR UN BLINIS DE SARRASIN.
Préparation pour 4 personnes : 1h30
Cuisson : 40 minutes
Pour vos préparations, il vous faut :
Pesto crémeux au fenouil : 1 fenouil, 1 gousse d’ail, le zeste d’1/2 citron, 60gr de tofu lactofermenté, 1 oignon nouveau, 1 poignée de verdure au choix (fanes de carottes, épinards crus, mâches..), 1 poignée de fanes de fenouil, 25gr d’huile de chanvre (ou olive), 1 c à s de vinaigre de cidre, 60gr d’un mix de graines (chanvre, tournesol, courge..), 1/2 botte d’herbes aromatiques au choix (menthe, coriandre, persil..), sel + poivre.
Granola salé chanvre et fane de fenouil : 90gr de flocons d’avoine, 70gr d’un mix de graines (chanvre, tournesol, courge..), 30gr d’huile de chanvre (ou olive), 20gr de vinaigre de cidre, 1 gousse d’ail, 1 c à s de moutarde, 1 c à s de sirop au choix (coco, érable, agave), 10gr de fanes de fenouil.
Pickles de tiges de fenouil : 2-3 tiges de fenouil , 10cl d’eau, 10cl de vinaigre de cidre, 3 c à s de sucre blond, 1 c à s de sel, quelques grains de poivre, 1 morceau de gingembre frais, quelques grains de coriandre, 1 feuille de laurier.
Blinis au sarrasin : 75gr de farine de sarrasin, 36gr de fécule de mais, 12gr de sucre, 3gr de levure chimique, 4gr de levure de boulanger, 1 pincée de sel (3gr), 112gr de crème soja, 75gr de lait de soja.
Vinaigrette à la moutarde : 8 c à s d’huile d’olive, 3 c à s de vinaigre de cidre, 1 c à s de moutarde, 1/2 gousse d’ail haché.
1/ Préparation du Pesto crémeux au fenouil : couper grossièrement le fenouil, mixer le avec tous les autres ingrédients dans un robot jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et crémeux.
2/ Préparation du Granola salé chanvre et fane de fenouil : mettre les flocons d’avoine et les graines dans un cul de poule. Mixer ensemble le reste des ingrédients pour obtenir un pesto lisse. L’ajouter au mix graines-flocons et mélanger le tout. Etaler sur une plaque et enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 160°. Surveiller la cuisson, le granola doit être bien doré. Le laisser refroidir sans remuer puis le mettre dans un bocal.
3/ Préparation des Pickles de tiges de fenouil : mettre dans une casserole l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Couper les tiges de fenouil en tronçon, les placer dans un bocal parfaitement propre avec les épices. Verser le liquide bouillant, laisser refroidir puis conserver au frigo.
4/ Préparation des Blinis au sarrasin : mélanger dans un cul de poule la farine, la fécule, le sucre, les levures et le sel. Ajouter la crème, fouetter l’ensemble puis ajouter le lait petit à petit. Continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir et laisser reposer 1h minimum à température ambiante. Chauffer une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive. Verser une louche de pâte, attendre que les bulles apparaissent puis retourner le blinis et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
5/ Préparation d’une Vinaigrette à la moutarde : mélanger tous les ingrédients.
6/ Dressage de l’assiette : couper de fines lanières de légumes de saison (courgettes, radis..) à la mandoline ou avec un couteau économe. Mettre un blinis dans chaque assiette, étaler du pesto, ajouter la chiffonnade de légumes, les pickles de tiges de fenouil, repartir la vinaigrette, des fanes de fenouil et terminer avec le granola et un tour de moulin à poivre.
Voilà, une belle assiette gourmande proposée par Anne-Laure de Primesautier , le traiteur responsable à retrouver sur Instagram @pimesautier _cuisinevegetale ou sur son site https://www.primesautier.com/.
