La ferme de la Tremblaye

C’est aujourd’hui à la ferme de la Tremblaye que nous vous emmenons. L’objectif est clair, en apprendre plus sur les délicieux camemberts, jouvenceaux, Saint-Jacques et yaourts qui y sont produits, l’engagement et les modes de production dont use la Tremblaye pour nous régaler ! Nous voilà donc à La Boissière-Ecole, petite bourgade située à une vingtaine de kilomètres de Rambouillet. A 45 minutes de Paris, cette jolie ferme familiale propose des fromages fermiers de vache et de chèvre depuis 1967. Les fromages sont bio (évidemment), mais on va ici plus loin et on parle d’agroécologie. La ferme s’inspire en effet du fonctionnement de la forêt voisine de Rambouillet et de son écosystème pour produire ses fromages de manière plus durable. En résulte une production de fromages fermiers de grande qualité de vache et de chèvre, toujours plus respectueuse des hommes, des bêtes et de l’environnement ! La ferme est pionnière et engagée, possède un écosystème autonome, pérenne et sain, ce qui a motivé depuis 2008 l’adoption du modèle de l’agroécologie, pour aller encore plus loin dans la réduction de son impact et la préservation de l’environnement.

Une ferme où règnent calme et quiétude

Ce qui nous surprend dès l’arrivée sur place, le calme et la quiétude qui se dégagent de ce lieu. A seulement quelques dizaines de kilomètres de Paris, cette ferme familiale s’étend sur plusieurs hectares et forme comme un petit village. Les vaches sont de sortie et ruminent dans les prés qui font face à l’étable. La ferme de la Tremblaye est totalement autonome ; elle possède ses propres terres, son cheptel de vaches et de chèvres, sa fromagerie et même un méthaniseur qui permet la production d’électricité. On y pratique une agriculture engagée ; depuis 2008, aucun labour n’a été exercé sur les terres, on y travaille sous couvert végétal, en suivant le principe de la permaculture.

Du fromage biologique et une démarche agro-écologique

La ferme de la Tremblaye a adopté depuis longtemps une démarche engagée ; tout ou presque est produit sur place et la ferme fonctionne pratiquement en vase clos. Les bêtes se nourrissent à 100% de nourriture produite sur l’exploitation. Elle se nourrissent en extérieur sur les prés de la ferme et lorsque le temps ne le permet pas, elles sont nourries à l’étable par affouragement en vert (les chèvres et vaches sont nourries avec des plantes telles que luzerne, avoine, foin et des graminées directement récoltées sur la ferme). Une partie des terres (situées derrière les pâtures) sont réservées à cette culture qui permettra de nourrir les bêtes. On sème donc graminées, luzerne, foin, avoine. Contrairement à ce qui se fait en général dans l’agriculture conventionnelle, ces terres cultivées ne sont jamais labourées afin d’éliminer lesdites « mauvaises herbes » avant de semer. Retourner la terre avec des socles de charrue s’enfonçant à 50 centimètres fait remonter les organismes des profondeurs. Bactéries, champignons, vers, sont ainsi exposés au soleil, aux intempéries et ne survivent pas à cet épisode violent qui est répété chaque année. C’est pourtant bel et bien cette faune et cette flore des profondeur qui enrichit les plantes et plus tard le lait qui servira à produire ce délicieux fromage.

Cette pratique accentue également le lessivage et l’érosion du sol. Les nutriments exposés à la pluie ravinent et finissent dans nos rivières. Pas de ça à la Tremblaye !

On travaille donc sous couvert végétal en laissant le sol tel qu’il est. Un léger travail de surface est réalisé afin d’éliminer les adventices et on sème ensuite directement sur le paillis naturel qui reste. Pas de travail du sol, le vivant est respecté et sol et cultures sont plus riches.

La fabrication du fromage biologique

Deux traites sont effectuées par jour, une le soir et une le matin. Le lait est directement transformé le matin pour conserver tous les arômes dans la fromagerie qui est au cœur de la ferme. Tous les jours, les vaches produisent un lait d’une qualité différente, avec un taux de matière grasse et de matière protéique qui varie. S’effectue alors un vrai travail de fromager : la qualité du lait est analysée, et la recette est ensuite adaptée au type de lait afin d’en tirer le meilleur.

Cela diffère totalement du travail d’un industriel, qui dans une démarche d’optimisation des coûts, organise la récupération du lait des fermes avec lesquelles il travaille en camion citerne. Les laits des nombreuses fermes sont mélangés et passent jusqu’à 3 jours en citerne avant d’être travaillés. Le lait est déstructuré une fois arrivé à l’usine, et l’industriel adapte la matière protéique pour effectuer toujours la même recette…

Ferments et présures sont ensuite ajoutés et vont donner la typicité au fromage. Il va  cailler, coaguler, pour ensuite se transformer en une partie solide qui s’appelle le caillé. Celui-ci est découpé en cubes, d’où va sortir le petit lait, ou lactosérum. Une fois débarrassé de celui-ci, le caillé va être versé sur des moules dans les hâloirs, des chambres à température avoisinant les 17°C pendant 1 journée. Les fromages sont retournés plusieurs fois pour obtenir leur forme finale, c’est à ce moment-là que le caillé prend le nom de fromage. Le lendemain matin, le fromage est démoulé, posé sur des grilles et salé. Les fromages sont ensuite mis dans les caves d’affinage pendant 21 à 35 jours. A la ferme de la Tremblaye, on travaille beaucoup le lait cru. La difficulté du lait cru est assez importante. Il doit être de très bonne qualité bactériologique.

En achetant un fromage de la ferme de la Tremblaye, vous trouverez toujours la griffe  « Fromage Fermier », qui signifie que les animaux sont élevés à la ferme et que le lait y est transformé selon les méthodes traditionnelles. Tout est bien fait sur place et à l’ancienne !

Le produit star de la ferme de la Tremblaye est unique, il s‘agit du persillé de chèvre cendré, qui est un bleu de chèvre plutôt doux, avec une pâte mole et soyeuse. Le gout de chèvre est assez léger, les pointes de bleu sont bien réparties sur l’ensemble du fromage, un joli bébé d’1kg ! De délicieux yaourts sont également proposés par la ferme. Conditionnés dans des pots en verre, ceux-ci sont un véritable régal !

Une ferme autosuffisante

La ferme est autosuffisante en énergie, grâce à deux sources de production. Tout d’abord, on profite des 200 hectares de forêt attenante à la ferme en récupérant des coupes de bois (résidus de la forêt) pour en faire des copeaux. Ceux-ci nourrissent la chaudière à bois, qui de son côté alimente en eau chaude l’ensemble des bâtiments de la ferme (une vingtaine), dont la fromagerie, très gourmande en énergie. La deuxième source d’énergie est le méthaniseur, produisant le biogaz, qui est ensuite transformé en électricité via un générateur. Ce méthaniseur est alimenté à 100% par le fumier des vaches et le lactosérum de la fromagerie. Le résidu issu de la méthanisation, une sorte de compost liquide, est ensuite utilisé pour fertiliser les terres de la ferme. La boucle est bouclée !

Le tout permet à la ferme d’être entièrement autonome en énergie depuis 2013 ! Le générateur produit à la fois suffisamment d’électricité pour couvrir les besoins d’une partie du village attenant, La Boissière-Ecole, mais également un supplément de chaleur pour la fromagerie.

La ferme se revendique comme moderne, le bien-être animal est au centre des préoccupations. Les animaux sont équipés d’un système de podomètre, et les statistiques sont analysées pour prévenir les éventuels problèmes en amont. Si un comportement anormal est détecté, comme une vache qui ne se déplace pas assez, elle sera examinée par l’éleveur et retirée le temps qu’elle se remette, cela évite d’être trop souvent sur leur dos ! Avec près de 150 vaches, ce type d’indicateur est essentiel, vu la taille assez importante du troupeau.

Traditions et modernité se rencontrent à la Tremblaye et le résultat est incroyable ! Vous pouvez retrouver les produits de cette splendide ferme sur notre épicerie bio en ligne. Nous vous recommandons en particulier la superbe camembert fermier au lait cru et le jouvenceau ! Et si vous souhaitez aller plus loin, direction La Boissière-Ecole !

Pierre Desmidt